Hodnocení změn kvality u tří komerčních vzorků pasturmy během skladování v chladničce.
Pastourma, tradiční maso zrající za sucha, si získalo mezinárodní uznání v kulinářských tradicích mnoha regionů pro svůj odlišný chuťový profil a kulturní význam, včetně Středního východu, Střední Asie a Balkánu. Přesný původ pasturmy není definitivně stanoven, ale předpokládá se, že se vyvinul ze starších konzervačních technik používaných v regionu.
Dosud byl proveden omezený počet studií týkajících se parametrů ovlivňujících kvalitu, složení, produkci a skladovatelnost pasturmy, která navzdory své přirozené stabilitě správné chlazení zůstává nezbytný pro zachování jeho optimálních vlastností.
Studie University of Western Attica zkoumala kvalitativní a bezpečnostní vlastnosti jehněčího, hovězího a buvolí pastury během 16 dnů skladování v chladničce po otevření balení.
Studie jasně ukazuje, že kvalitativní charakteristiky pasturmy začínají vykazovat změny mezi 8. a 11. dnem. Studie proto poskytuje pádné důkazy, že trvanlivost produktu lze prodloužit o 3 až 5 dní nad rámec specifikací výrobce..
Podrobněji zjištění studie odhalila snížení uniformity textury a živosti barvy (vybledlé červené a žluté) u všech vzorků během skladování, přičemž nejvýraznější výsledky vykazovala jehněčí pasturma.
U všech vzorků pasturmy byl pozorován trvalý pokles obsahu vlhkosti a výrazné zvýšení hodnot tvrdosti (N), přičemž obsah vlhkosti dosahoval nejnižší úrovně a pevnost nejvyšší hodnoty. 8. a 11. den uchovávání v lednici. Kromě toho si vzorky hovězího a buvolího pasturmy zachovaly červeno/oranžový odstín, zatímco jehněčí pasturma získala červenohnědou barvu po 11. dni. Pro posouzení skladovatelnosti vzorků pasturmy v chladničce bylo použito měření reaktivní látky s kyselinou thiobarbiturovou (TBARS) a mikrobiologická analýza. Výsledky odhalují zvýšení hodnot TBARS a snížení počtu aerobních plaků (APC) a bakterií mléčného kvašení (LAB) během skladování, což pravděpodobně souvisí se snížením obsahu vlhkosti s časem.
Celkově tato zjištění přispívají k hlubšímu pochopení zhoršování pasturmy během skladování a dláždí cestu pro vývoj lepších strategií konzervace a skladování.
Chcete-li si přečíst celou studii, klikněte ZDE.
Reference: Kritsi E, Ladika G, Stavropoulou NA, Oikonomaku M, Ioannou AG, Christodoulou P, Kontelis SJ, Kavouras D, Sinanoglou VJ. Hodnocení změn kvality ve třech komerčních vzorcích pasturmy během skladování v chladničce pomocí fyzikálně-chemických, mikrobiologických a obrazových analýz kombinovaných s chemometrií. Jídlo . 2024? 13(7):1017.
