Abychom mohli konstatovat, že ricotta není sýr, musíme si ujasnit, co sýry skutečně jsou a co je jako takové klasifikuje. Ale především se pokusíme pochopit, co to vlastně ricotta je?
Co jsou sýry
Musíme se naučit rozumět tomu, co slovo znamená sýr než bude možné vytvořit klasifikaci různých produktů jako takových. A mléčný výrobek je definován jako sýr, když mlékoze kterého vycházíme u každého mléčného přípravku, prochází a proměna. Mléko se obvykle sráží tím, že prochází metamorfózou díky kyselému prvku nebo syřidlu. Konkrétně proces při výrobě sýra se to děje takto: mléko se umístí do velkých měděných nebo ocelových nádrží, kde se přivede na určitou teplotu teplota. Teplota se liší v závislosti na konečném produktu, který chcete získat. Tento proces umožňuje srážení mléka a pak je čas přidat probiotika. Tyto fermenty iniciují kyselou fermentaci.
Další možností je přidat spory plísní, které vám místo toho umožní získat květované sýry s kůrou jako Brie nebo Camembert. Nakonec přidáme syřidlo který se získává ze žaludků dojných zvířat. I když se v poslední době snažíme tento produkt využívat stále méně, volíme raději produkty rostlinného původu. Rostlinné tvarohy jsou jednoduše přirozeně kyselé produkty, jako je citron. Jedná se tedy o procesy, které vedou k přeměně mléka na sýr, který následně podléhá různému zrání a zpracování podle konečného produktu. V případě ricotta ale musíme se znovu zamyslet, není to „sýr“ v pravém slova smyslu a jeho zpracování nám to říká.
Protože ricotta není sýr
Viděli jsme, jaké procesy mléko podstupuje, aby se z něj stal sýr. Tam ricotta nelze jej však takto definovat z prostého důvodu, nezískává se přímo z mléka, ale z syrovátka. Pojďme se ale na proces podívat blíže, abychom si navzájem lépe porozuměli. Již název nám napovídá, že re-cotta je dvakrát vařené. Mléko prochází prvním procesem srážení, když je zahřáté, výsledkem je sýr a syrovátka. Tuková část se zpracovává jako sýr, zatímco syrovátka se zahřívá podruhé, ale při vyšších teplotách. Barva tohoto séra není čirá, ale nažloutlá, vloží se do velkých kotlů a přivede na teplotu přes 85°.
Tyto teploty dávají život „kouzlu“, vločky ricotty vyplavou na povrch. To bude okamžik, kdy se teplota zastaví a vše se vypne. Nechá se odležet, aby vyjely všechny vločky a pak to končí jejich „vylovením“. Používají se speciální typy sít, která sbírají vločky a ponechávají zbytkovou tekutou část. Vločky se pak umístí do fuscelli a nechte vykapat. K zákazníkovi tedy dorazí ve své klasické podobě uchované ve větvičkách. Proto na rozdíl od klasických sýrů Ricotta má nízký obsah tukukteré téměř všechny zůstaly na sýrové bázi.
Pokud bychom chtěli dát a definice ricotty takže můžeme říci, že to není sýr, ale a mléčný výrobek.
