I šlehání sněhu má svá pravidla. To nejdůležitější z nich zná však málokdo. Ovládáte ho?
Sníh jako základní kámen tradičních dobrot
Bílkový sníh je v cukrářském světě zapotřebí velmi často. Bez něj by naše korpusy nebyly krásně nadýchané a jemné, bez vyšlehaných bílků bychom nepřipravili pařížské rohlíky, ani zda.
A proto je důležité vědět, jak připravit perfektní sníh, aby naše cukrářské počiny byly vždy chutné a bez chyby.
Jak vyšlehat dokonalý bílkový sníh
Teplota vajec
Jako první je dobré plánovat a vytáhnout vajíčka z chladničky asi hodinu před pečením. Z bílků pokojové teploty vyšleháte sníh rychleji. Ale dobrý sníh připravíte i ze studených bílků. Takže ohledně teploty vajec není třeba extra stresovat.
Čisté bílky
Samozřejmě je důležité dokonalé oddělení žloutků od bílků. V bílcích nesmí zůstat ani kousek na tuky bohatého žloutku, protože sníh by v lepším případě neměl dostatečnou pevnost, v tom horším scénáři bychom ho vůbec nedokázali vyšlehat.
TIP: I když jsme roky využívali k oddělení žloutků od bílků metodu přelévání vejce mezi skořápkami, dnes už to děláme jedině přes prsty. Je to super trik, kdy si do misky rozklepnete celé vejce, žloutek podeberete prsty a necháte přes ně odtéct čistý bílek zpět do misky.
Ideální miska
Bílky vždy šleháme v čisté a suché misce. Ideální ze skla nebo kovu. Plastové misky se nedoporučují, protože nelze dokonale odmastit.
TIP: Pro dodatečné odmaštění skla či kovu můžete nakapat do misky trochu citrónové šťávy a celý vnitřek otřít do sucha papírovou utěrkou.
Přísady pro zpevnění sněhu
Nejčastějším „zpevňovačem“ bílkového sněhu je cukr. Krystalky se intenzivním šleháním rozpustí a sněhu dodají dokonalou pevnost a lesk. Ale i sněhu bez cukru umíme pomoci k lepší konzistenci. Někdo nedá podusit na špetku soli, jiní zase přidávají do bílků vinný kámen či ocet. Nám se nejlépe osvědčilo nakapat před šleháním do bílků pár kapek citrónové šťávy.
Délka šlehání
Aby se vám podařilo vyšlehat dokonalý sníh je nutné dát mu čas a šlehat jej minimálně 5 minut. Sníh, do kterého se přidává cukr šleháme, ještě déle. Zhruba 10 minut, než se krystalky cukru úplně nerozpustí.
TIP: Cukr do sněhu přidáváme teprve tehdy, když se bílky změní na neprůhlednou pěnu a vždy jej přidáváme postupně, ne najednou.
Na toto pravidlo při šlehání sněhu mnozí zapomínají
A nakonec jsme si nechali zdánlivě nepodstatné pravidlo, o kterém mnozí cukráři ani nevědí, čímž automaticky ochuzují své dezerty o lepší stavební materiál v podobě dokonalého sněhu. Je jím rychlost šlehání.
Nikdy nezačínejte šlehat sníh na nejvyšších otáčkách. Začněte mezi střední a nejvyšší rychlostí. Tehdy se vám podaří do sněhového základu vehnat menší vzduchové bublinky, které budou v konečném důsledku také zodpovědné za pevnost a správnou konzistenci sněhu. Na nejvyšší otáčky přepněte šlehač teprve tehdy, když už budou bílky neprůhledné a začnou nabírat na objemu.
A s dokonalým sněhem můžete vyčarovat i takové nadýchané sněhové dezerty pro celou rodinu:
