Ovoce, které nelze použít k jinému zpracování, lze ještě zachránit. Například příprava ovocných kvasů na výrobu kořalky může být řešením, jak zužitkovat veškerou vaši úrodu.
Příprava ovocných kvasů
K pálení lze použít veškeré ovoce, které je nevhodné pro jiné zpracování nebo také přebytky ovoce. Při přípravě kvasu musíme postupovat tak, aby získaná pálenka byla jakostní, což se často nedá a ovoce se míchá.
Kvas ze švestek
V domácnostech se nejčastěji připravuje kvas ze švestek. Nejvhodnější je švestka domácí nebo duranzie, méně vhodné jsou pološvestky. Ovoce má být zralé až mírně přezrálé, ne však velmi přezrálé, když jsou plody již málo šťavnaté. Švestky se otřásají nebo češou (obírají) a přitom se odstraňují plesnivé plody, které často tvoří souvislé shluky. Pach a chuť po plísních může totiž destilát znehodnotit.
Příprava zákvasu
Švestky plníme do sudů nebo kádí ze dřeva nebo z plastu. Sudovina musí být čistá, jinak by z ní přešly pachutě do kvasu a do destilátu. V tomto případě je výhodnější vložit do sudu pytel z hrubšího polyethylenu, nejlépe dva pytle v sobě pro případ, kdyby se jeden z nich proděravil. Za těchto podmínek můžeme použít i kovový nebo děravý sud. Švestky při plnění drtíme, aby rychle uvolnily šťávu a nezačaly plesnivět. Plody drtíme buď přímo v kvasné nádobě, nebo před plněním dřevěnou kyjanicí či jiným vhodným zařízením.
Sud obyčejně plníme na vícekrát a pokaždé čerstvou dávku dobře promícháme s předchozím kvasem. Tím se kvašení urychlí a není nebezpečí, že povrch kvasu začne plesnivět nebo octovatět. Směs je třeba promíchávat co nejčastěji, ze začátku by to mělo být denně. Sud se pokaždé přikryje víkem, aby se obsah neznečišťoval.
Optimální teplota při kvašení
Při kvašení je důležitá optimální teplota kolem 15 °C. Při teplotě pod 10 °C je kvašení pozvolné a je nebezpečí, že se zastaví, což způsobuje značné ztráty, případně až znehodnocení kvasu. Nevykvašený kvas obsahuje málo alkoholu, takže lehce octovatí, povrch plesniví a hnije. Dá se to napravit tak, že kvas se ohřeje a přenese do teplé místnostipřípadně se mohou přidat kvasinky nebo pekárenské kvasnice.
Kvas je vykvašený tehdy, má-li kyselou chuť a necítit v něm cukr. Přitom musí být řídký, nešumí a plovoucí „koláč“ je ponořený nebo úplně klesne na dno. Vykvašené ovoce by se mělo hned vypálit, neboť dlouhým skladováním se znehodnocuje.
Kromě švestek se podobným způsobem dá připravit kvas z meruněk, višní, hrušek, hroznů, třešní a jablek.
