Tipy na snížení obsahu akrylamidu při výrobě domácího cukroví.
Akrylamid (AA) je toxická látka pro lidské zdraví, látka potravního řetězce produkovaná během ohřívacích procesů (prostřednictvím Maillardovy reakce), jako je pečení a vaření především škrobových potravin, jako jsou chipsy, pečivo, sušenky a káva. Toxikologické účinky AA na člověka jsou neurotoxicita, genotoxicita, karcinogenita a reprodukční toxicita, což vede k jeho klasifikaci jako karcinogen skupiny 2A Mezinárodní agenturou pro výzkum rakoviny.
Sušenky, jeden z celosvětově nejrozšířenějších pekařských výrobků, představují kategorii potravin s rizikem AA v lidské stravě. Nedávno RASFF informoval o přítomnosti toxický akrylamid nad povolené limity v cookies z Turecka, dovezených do Itálie a Slovinska. Úřady zjistily v tureckých sušenkách množství akrylamidu 805 µg/kg s maximální povolenou hodnotou 350 µg/kg.
Proto průmysl neustále hledá nové strategie a řešení pro snížení akrylamidu a snaží se implementovat příslušnou legislativu a limity stanovené EU Studie, která analyzovala výrobu sušenek, zjistila, že částečné nahrazení pšeničné mouky dietní vlákninou, jako je např. protože pektin (5 g pektinu/100 g mouky) je dobrým řešením pro snížení obsahu akrylamidu. Další vědecký výzkum zjistil, že akrylamid byl v sušenkách snížen částečným nahrazením kypřícího činidla hydrogenuhličitanu amonného hydrogenuhličitanem sodným, snížením teploty pečení a uvolněním páry po dobu 3 minut. Tyto zásahy vedly k 87,2% snížení koncentrace akrylamidu ve srovnání s referenčními sušenkami.
Další studie dospěla k závěru, že snížení teploty pečení cukroví z 200 °C na 180 °C za stejných podmínek (pH, doba pečení a koncentrace cukru) snížilo hladiny akrylamidu v konečném produktu o více než 50 %. Ve stejné době společnost Renaissance BioScience Corp obdržela patent a granty z několika zemí na kvasinky, které redukují akrylamid.
Výše uvedené lze použít na úrovni odvětví cookies. Ale co domácí cukroví? Spolehlivý způsob, jak zabránit tvorbě akrylamidu ve vašich cookies, je nepečte je, dokud nezhnědnou, jak doporučují recepty, ale jen dokud nezežloutnou. Čím hnědší jsou vaše sušenky, tím více akrylamidu obsahují. Také podle studie Slovenské technické univerzity zveřejněné v Journal of Science se v přítomnosti kuchyňské soli snížil obsah akrylamidu o 32 %. Kromě toho můžete sůl nahradit jedlou sodou. Také obsah vlhkosti v potravinách klesá s rostoucí teplotou, což podporuje tvorbu akrylamidu. Čím více vlhkosti obsahují, tím méně akrylamidu bude přítomno.
Podmínky opětovného publikování
*Pozor!
Opětovné publikování informací výše uvedeného článku nebo jeho části je povoleno pouze v případě, že je jako zdroj uveden cibum.gr s aktivním odkazem a v žádném případě doslovně!
Zůstaňte informováni
Líbil se vám článek; Přihlaste se k odběru nejdůležitějších článků o jídle týdně.
