O tom, že kysané zelí je velmi zdravé, jsme si . Jak se to dělá? Zde je několik užitečných rad.
Kvašené zelí nakládané v sudu dělali už naše babky, prababky a jejich babky. Kysané zelí a jídla z ní patří spolu s bramborami mezi naše národní speciality. Kvašené zelí si mnozí z nás určitě připravují doma. Pro ty, kteří si domácí výrobu této zdravé pochoutky ještě nevyzkoušeli, máme několik dobrých rad.
Jak se dělá kysané zelí
K řezání použijeme středně velké pevné hlávky, ze kterých odstraníme zelené a poškozené listy a odřízneme přečnívající košťál. Košťál v hlávce křížem nařežeme, aby nezůstal celý.
Tlačení zelí
Takto připravené hlávky strouháme na speciálním struhadle na zelí na řezanku silnou dva až tři mm. Řeznu plníme do kameninové nádoby, do sudu nebo do jiné nádoby, která se může vyložit pevnějším igelitovým pytlem.
Při vrstvení nastrouhané zelí současně prosolujeme.
Na 10 kg pořezaného zelí přidáme 150 až 200 g soli a 1 až 2 polévkové lžíce kmínu. Kromě těchto surovin se může přidat nakrájená cibule, celá nebo rozkrájená jablka, pokrájená mrkev a jiné přísady.
Přesolená vrstva nastrouhaného zelí s příslušnými dalšími přísadami se upěchuje dřevěným tloučkem nebo udláví nohama v gumové obuvi. Tím se ze zelí uvolní šťáva a vymačká se veškerý vzduch, což je nezbytné k tomu, aby mléčné kvašení probíhalo tak, jak má.
Kameninovou nádobu plníme asi 10 cm pod okraj, který očistíme, do žlábku nalijeme vodu a nádobu uzavřeme víčkem. Voda tvoří ochranu před vnikáním vzduchu, přičemž uzávěr umožňuje unikání plynů ze zelí během kvašení.
Zelí v soudku musíme zatížit tak, že na povrch zelí položíme desku, kterou zatížíme sklenicí s vodou, kamenem a podobně. Igelitový pytel zavážeme provázkem tak, aby mohly unikat plyny.
Jak správně kvasí zelí
Proces kvašení proběhá tak, že bakterie mléčného kvašení přeměňují cukr v zelí na kyselinu mléčnou a další látky. Současně se tvoří také kysličník uhličitý, který vytlačuje zelí navrch a tvoří pěnu, zejména na začátku kvašení. Vzniklá kyselina mléčná je zdravá a výživná na rozdíl od kyseliny octové.
Kvašení má probíhat při teplotě kolem 15 °C a zelí vykvasí přibližně za měsíc. Potom jen pozvolna dokvasuje.
Péče o vykvašené zelí
Již vykvašené zelí uskladníme na chladném místě a povrch zelí musíme chránit před přístupem vzduchu. Nejvhodnější ochranou je vodní uzávěr na kameninových zelných nádobách. Zelí v pytlích chráníme tak, že pytel s vytěsněným vzduchem pevně zavážeme.
Nejtěžší je zabránit přístupu vzduchu v otevřených sudech, kde zelí na povrchu začíná birzovatět, plesnivět a později hnít. Tím se povrchová vrstva znehodnocuje a musí se odstranit. Proto je zelí lepší po ukončení bouřlivého kvašení, tzn. asi o 14 dní od naložení, přeložit do zavařovacích sklenic. Naplníme je polovykvašeným zelím až po povrch, aby po uzavření sklenice víčkem nezůstala uvnitř vzduchová mezera. Víčkem uzavřené sklenice na podnos, protože může z nich ještě unikat nálev při dokvašování. Sklenice uložíme na chladné místo. Zelí vydrží až do nového zelí bez jakéhokoli ošetřování.
Určitou nevýhodou je, že zelí časem úplně vykvasí, pak je velmi kyselé a musí se při použití promývat vodou, čímž se z ní vyluhují cenné živiny. Dá se tomu zabránit. Když zelí dosáhne optimální kyselost ( asi za dva až tři týdny od začátku kvašení), přeloží se do kompotových sklenic a může se sterilizovat ve vodní lázni při teplotě 65 °C 45 minut.
