Tento způsob konzervování oblíbené zeleniny znají mnozí z vás. Víte však opravdu, jak kvašení okurek skutečně probíhá a jaké bakterie jsou k tomu zapotřebí?
Kvašené okurky jsou oblíbenou pochoutkou mnoha z vás. Zamysleli jste se však nad tím, jak vlastně vznikají? Prozradíme vám záhady tohoto biologického procesu. Pokud chcete, aby vaše kvašení okurek bylo úspěšné, vyplatí se je znát.
Mohou za to bakterie mléčného kvašení
Mléčné kvašení je biologický proces, při kterém se cukr, který se nachází v okurkách a zelenině, přeměňuje na kyselinu mléčnou, octovou, kysličník uhličitý a další složky. Vzniklé kyseliny mají jen slabý konzervační účinek, proto takto připravené okurky a jiná mléčně vykvašená zelenina není vytrvalá a po čase se začne kazit.
Původcem mléčného kvašení jsou zejména bakterie mléčného kvašení, které jsou v hojné míře obsaženy i na umyté zelenině. Ke své činnosti nepotřebují kyslík ze vzduchu, takže proces probíhá iv hermeticky uzavřených nádobách. Optimální teplota je 20 a 30 °C, při které se cukr rozloží za 2 až 3 týdny.
Postup, jak kvasit okurky
Okurky nejčastěji kvasíme v skleněných sklenicích nebo kameninových nádobách, které se používají ke kvašení zelí. Jak na to? Na dno sklenice nejprve dáme kopr, případně další, jako je cibule, nové koření, pepř, křen, hroznový a višňový list, česnek atp.
Při ukládání okurky propichujeme tupou jehlou, aby zevnitř plodu mohl během kvašení unikat kysličník uhličitý. Potom střed okurek po vykvašení nezůstane dutý. Do každé okurky podle velikosti vpíchneme 5 až 10krát. Okurky do nádob buď ukládáme, nebo jen volně nasypáme, jen vrchní vrstvu urovnáme, přitlačíme a vhodně zajistíme proti plavání.
Nálev do kvašených okurek
Okurky zalijeme slaným nálevem s přídavkem 50 g kuchyňské soli na jeden litr vody. Sůl rozpustíme za studena, chceme-li však, aby okurky rychle vykvasily, zahřejeme nálev asi na 60 °C a ihned okurky zalijeme. Takto připravená zelenina vykvasí už za týden.
Okurky zaléváme tak, aby byly stále zcela ponořené a vrchní vrstvu vhodně zatížíme proti jejich vytlačení na povrch unikajícím kysličníkem uhličitým. Okurky v soudcích zatížíme deskou, na kterou postavíme sklenici s vodou. Během kvašení dbáme na to, aby byly stále ponořené, jinak je musíme dolít až po povrch slaným nálevem. Na toto je třeba dát pozor zejména na začátku kvašení.
