Odborníci tvrdí, že je dobré se vyhnout domácím receptům se syrovými vejci.
Otrava jídlem z konzumace kontaminovaných vajec se v posledních desetiletích výrazně snížila díky posílení bezpečnostních opatření, ale dosáhnout situace s nulovým rizikem je velmi obtížné. Nejlepší způsob, jak se jim vyhnout, je jíst dobře uvařená vejce, protože jedině tak zlikvidujete patogenní bakterie.
Pro ty, kteří nechtějí riskovat, jsou vyloučeny recepty ze syrových vajec, jako je majonéza, některé dezerty – jako je tiramisu – a lehce vařené omelety. Kdo se nechce vzdát chuti domácí majonézy a dalších tradičních přípravků, může minimalizovat riziko otravy extrémními hygienickými opatřeními a pro jistotu je možné vajíčka pasterizovat i doma, i když to není tak jednoduché jako zdá se, že to děláš přesně.
Nepřítel jménem salmonela
Hlavním patogenem, který může infikovat vajíčka, jsou bakterie rodu Salmonella, původce salmonel nebo salmonelóz. Tyto gastroenteritidy mohou být závažné, zejména u nejzranitelnějších lidí. Bakterie Campylobacter, která také způsobuje průjmy a zvracení, se mohou vyskytovat i ve vejcích, ale mnohem méně často.
Miguel Angel Lurueña, PhD v oboru Food Science and Technology a autor knihy Que no te líen con la comida (Destino, 2021), má jasno v tom, že „nedoporučuje se dělat recepty se syrovými vejci doma“. Argument těch, kteří se neobávají rizik, je vždy stejný: „Vždycky jsem to tak dělal a nikdy se mi nic nestalo.“ Odborník to považuje za ekvivalent výroku: „Vždycky jsem nastupoval do auta bez bezpečnostního pásu a nikdy se mi nic nestalo.“ Je zřejmé, že argumentuje, „jsou lidé, kterým se nikdy nic nestalo, ale mnoha jiným ano.“
Expertka na bezpečnost potravin Esther Carrera Puerta, přednášející na CEU San Pablo University (Madrid), poukazuje na to, že tento mikroorganismus je přenášen i jinými produkty, jako je maso, ale vejce jsou „hvězdnou potravinou pro infekci salmonelou“.
Procento vajec infikovaných touto bakterií se v posledních letech výrazně snížilo díky kontrolám prováděným v drůbežích farmách a vakcinačním kampaním pro slepice. I přesto se stále vyskytují případy infekce vedoucí ke kontaminaci skořápky vajec od infikovaných slepic v době snášky. Vzácnější je najít bakterie i uvnitř vajíčka.
Carrera proto potvrzuje, že riziko salmonelózy je tu vždy, ale věří, že syrová vejce lze doma používat k výrobě majonézy a dalších receptů, „pokud dbáte na hygienu a dbáte na to, aby vejce nebyla kontaminována“.
Opatření k minimalizaci rizika salmonelózy
Opatření k minimalizaci rizika salmonelózy jsou založena na dvou hlavních prvcích: skořápka je hlavním místem, kde se mohou bakterie nacházet, a okolní teplota – zejména v létě – podporuje množení tohoto patogenu. S ohledem na oba aspekty jsou to nejdůležitější tipy, jak se vyhnout obavám:
- Vejce vždy uchovávejte v lednici.
- Čím čerstvější vejce, tím lépe. Vybírejte vejce, která jsou delší, než je datum spotřeby.
- Zkontrolujte, zda není vejce rozbité. Pokud ano, rozbijte to.
- Skořápku vajíčka umyjte těsně před rozbitím, ale nikdy ji nemyjte příliš brzy. Odborníci doporučují nečistit je při skladování, protože skořápka tvoří ochrannou bariéru, která je porézní a umožňuje průchod patogenních bakterií při čištění.
- Dodržujte maximální hygienu s rukama a nádobami, které používáte při přípravě receptu.
- Nerozbíjejte vejce ve stejné nádobě, kde budete připravovat majonézu, omeletu nebo jakýkoli jiný přípravek, protože byste je mohli kontaminovat.
- Jakmile pokrm připravíte, ihned ho snězte. Pokud se nechystáte použít hned, dejte do lednice. Chlazení zabraňuje množení salmonely. Nenechávejte ho ale v lednici moc dlouho a zbytky vyhoďte.
- Pár kapek citronu nebo trocha octa nejenže dodá majonéze jinou chuť, ale také sníží její pH, čímž se sníží riziko kontaminace salmonelou, protože kyselost zabraňuje množení patogenního mikroorganismu.
Jak pasterizovat vejce doma
Pro ty, kteří chtějí posílit výše uvedená opatření, mohou být vejce pasterizována doma. Pasterizace je proces, který spočívá v vystavení potraviny vysoké teplotě na krátkou dobu, aby se zničily mikroorganismy, aniž by se změnilo složení a vlastnosti potraviny.
Lurueña potvrzuje, že to lze udělat doma, i když varuje, že „potřebujete mít minimální znalosti a prostředky“. se vloží a nechá se tam čtyři minuty „Musíte se ujistit, že se teploměr nedostane do kontaktu se stěnami hrnce, protože pokud ano, neměříte teplotu vody, ale teplotu. teplota nádoby,“ zdůrazňuje.
Lurueña i Carrera však varují, že to není tak snadné, jak se zdá, a že je obtížné dosáhnout přesnosti srovnatelné s přesností dosahovanou v potravinářském průmyslu. Nízká teplota neposkytuje dostatečnou jistotu, že byl patogenní mikroorganismus eliminován, ale pokud je příliš vysoká, vejce se srazí a již není vhodné pro přípravu omelety nebo tiramisu.
Před zahájením procesu se také ujistěte, že teploměr je spolehlivý a poznamenejte si teplotu vejce, protože pokud by bylo příliš studené, trvalo by déle, než se zahřálo na pánvi. Dále by bylo nutné mimo jiné zvážit, zda je vejce příliš velké nebo příliš malé. „Procesy pasterizace jsou ovlivněny teplotou a časem,“ říká Lurueña. „Čím vyšší teplota, tím méně času zaberou a naopak.“
Jednodušší možností je koupit pasterizovaná vejce, v tekuté nebo práškové formě, v supermarketu. Stane se, že žloutek a další vaječné výrobky nemají stejnou chuť jako čerstvá vejce. To bude oceněno ve větší či menší míře v závislosti na receptuře, která má být vyrobena, a chuti spotřebitele.
