Většina kuchařů se i přes celosvětový posun k rostlinné stravě nadále zaměřuje na maso a ryby.
Kuchaři mají staletou tradici používání masa a dalších živočišných produktů a podle výzkumu Consumption & Healthy Lifestyle financovaného Dutch Research Council NWO je těžší vařit s rostlinnými produkty než s masem. Ale pokud by se dokázali postavit této výzvě, mohli by skutečně hrát klíčovou roli v úspěchu přechodu na rostlinné proteiny.
Obtížnost vaření rostlinných pokrmů není jediným důvodem, proč kuchaři tento přechod neudělají. Podle vědců se kuchaři zdráhají vařit s rostlinami, protože si jednu postavili intimita se živočišnými produkty. Tento postoj jim brání ve vývoji rostlinných alternativ.
Zajímavé je, že kuchaři rozlišují zásadní rozdíly ve vlastnostech živočišných a rostlinných produktů, podle kterých ti první nabízejí více výhod. Je snazší uvařit steak, než vytvořit něco velkolepého s řepou, říkali v rozhovorech. Také díky vlastnostem masa je relativně snadné podávat chutné a uspokojivé jídlo. Živočišné produkty jsou přirozeně bohaté na sloučeniny umami a jsou tučné, mají příjemný pocit v ústech a mohou pokrmu dodat hloubku. Rostlinné produkty postrádají tyto vlastnosti nebo je mohou rozvíjet pouze procesem vaření, říkají. Proto je obtížnější vařit s rostlinami než s živočišnými produkty.
Navíc kuchaři říkají, že je to potřeba více času pro přípravu jídel s rostlinnými produkty. Enrecôte stačí grilovat jen krátce, zatímco vegetariánský wrap dá více práce. Také může být obtížné vyrobit želé na rostlinné bázi, protože rozhodující jsou vlastnosti želatiny. Vědci zjistili, že vaření s rostlinnými produkty je obtížné nejen proto, že se s nimi obtížněji pracuje, ale také proto, že vztah mezi kuchaři a rostlinnou kuchyní je stále nedostatečně rozvinutý, zatímco vztah s živočišnými produkty je silný. Jinými slovy, jsou velmi zruční v zacházení s vlastnostmi živočišných produktů, ale méně již s rostlinnými produkty.
Další překážkou pro více rostlinných jídel je skutečnost, že kuchaři oceňují tradiční kombinace chutí, které zahrnují živočišné produkty a vyžadují Vyhledávání najít alternativní zeleninová jídla s odlišnou chutí a zároveň vyžadující různé techniky vaření.
A konečně, mnoho kuchařů během své kariéry vyvinulo svá vlastní charakteristická jídla, často založená na mase nebo rybách, jsou na ně hrdí a zákazníci často přicházejí do jejich restaurací, aby je speciálně vyzkoušeli. Proto je těžké je zastavit.
Možná by pomohlo, kdyby rostlinná gastronomie získala více uznání jako noblesní kuchyně, o kterou stojí za to usilovat. Vaření na rostlinné bázi by se tak stalo pro kuchaře cennou výzvou a pomohlo by to urychlit přechod na bílkoviny. Výzkumníci naznačují, že kulinářští instruktoři hrají klíčovou roli při urychlování přechodu bílkovin. Pokud chtějí kuchaři hromadně přejít k vytváření lahodných rostlinných pokrmů, které inspirují spotřebitele, budou si muset nejprve vybudovat silnější vztah s rostlinnými produkty. Kulinářští pedagogové jim mohou poskytnout potřebné dovednosti, a tím pomoci normalizovat vaření založené na rostlinách a dokonce je pozvednout na hodnotnější úroveň.
Zdroj: Wageningen University
