Želírovací prostředky umožňují vytvářet v kuchyni velkolepé dezerty. Mezi nejznámější patří isinglass a agar agar. Jaké faktory je ale odlišují a co mají společného? Pojďme to zjistit.
Gelující činidla
Říká se gelovatění prostředek, který má schopnost absorbovat tekutiny a dodávat jim konzistenci. Tyto želírující „činidla“ mohou být z živočišného a rostlinného původu. Jejich využití v kuchyni je známé především tvorbou želé, pudinky, sladkosti, ale lze je použít i k doplnění konzistence krémů. Velmi známým dezertem u nás, kde se používá želírovací prostředek, je . Jak název napovídá, jedná se o smetanu, která se zahřívá a do které se želírující látka přidává ještě za tepla. Ve skutečnosti se želé obecně, bez ohledu na jejich počáteční konzistenci, vždy přidávají do směsi, když je horká, a když směs chladne, dávají konzistenci.
Želé se používají také v kosmetice a průmyslově. Ty nejpoužívanější ve velkých průmyslových odvětvích jsou pektin a karagenan obojí rostlinného původu. První se získává především z ovoce, zatímco druhý z mořských řas. Dnes se zaměříme zejména na dva druhy želírovacích prostředků používaných zejména v domácí kuchyni. První gelující činidlo je známé jako želatina, i když ve skutečnosti jde o želatinový plát pocházející z odpadních částí zvířat, jako jsou kosti, ale především z vepřové kůže. Zatímco pouze v Rusku se stále vyrábí z plaveckého močového měchýře a chrupavky ryb. Druhé želé, o kterém budeme dnes mluvit, je lagar agar, rostlinného původu (získává se z řas) a používá se jak v domácnosti, tak i průmyslově.
Srovnání vyzinového skla a agarového agaru
První rozdíl, kterého si u těchto dvou gelujících činidel všimneme, je jejich původ: jeden je živočišného původu a druhý rostlinný. Druhý rozdíl najdeme v konzistence: vyzina se obvykle prodává v průhledné listyzatímco lagar agar je to prášek. Konečný výsledek je však téměř totožný, ale musíte vědět, jak je správně používat.
- Agar agar: tento první gelující prostředek se velmi jednoduše používá. Budeme potřebovat 4/5 g na 500 ml tekutiny pro získání zcela gelového produktu, jako je pudink. Pokud ji však použijeme k doplnění konzistence výrobkům jako je cheesecake nebo krém, přidáme jednoduše 2 g na každých 550 ml tekutiny. Jak se přidává do přípravku? V ještě studené tekutině se rozpustí a poté přivede k varu. Necháme pár minut vařit a poté necháme zcela vychladnout ve formě, která mu dá tvar v lednici. Celková doba ochlazení je obvykle několik hodin;
- Želatina: tento želírující prostředek vyžaduje trochu složitější přípravu, která, pokud není dobře provedena, může vést k hroznému výsledku. Budeme je potřebovat Přibližně 12 g (6 listů) na 500 ml tekutiny aby se získala zcela gelová směs. Totéž platí pro tento želírovací prostředek, pokud chcete získat hustší krém nebo silnější dezert, bude stačit asi poloviční množství. Jak se to používá? Plechy budeme muset na 10 minut namočit do studené vody. Poté je vymačkáme a rozpustíme v troše tekutiny, aniž bychom ji přivedli k varu. Nyní jej lze přidat ke zbytku, aniž by došlo k tepelnému šoku nebo riskujeme hrudkovitou směs. Poté pokračujeme v chlazení, které i v tomto případě trvá cca 2 hodiny.
Závěrem lze říci, že agarový agar je určitě nejjednodušší domácí želírovací prostředek.
Zvědavost
Agar agar je typologie gelující činidlo s reverzibilním účinkem na rozdíl od vyziny. Po ochlazení se z kapaliny obsahující agarový agar stane želé, ale pokud se znovu zahřeje, může se vrátit do svého kapalného stavu a poté znovu gelovat, jakmile je studený. To se nestane u vyziny, která zůstane jednou zgelovatělá.
