Scorzonera a salsify jsou dnes málo známé, ale díky veganské a vegetariánské kuchyni dostávají druhou šanci. Pojďme se podívat, jaké to jsou a jak je můžeme využít v kuchyni.
Scorzonera a kozí koza
Dnes v kuchyni používáme mnoho jedlých kořenů, mezi všechny nejznámější a nejpoužívanější patří mrkev. Existují však i další jedlé kořeny, které obvykle jíme vařené i syrové, jen si vzpomeňte na řepa, zázvor, tuřín, brambory atd. Všechny tyto kořeny jsou dobře známé a používané v kuchyni k různým úpravám, ale existují i další kořeny, které jsou součástí dávné chudé kuchyně, o kterých dnes víme jen málo, ale které znovu objevujeme. Mluvíme o kozí kůs a z kozí kůs. Oba kořeny jsou plody rostlin z čeledi Asteraceae stejně jako kardy nebo artyčoky. Rostlina je nenáročná na pěstování stejně jako mrkev, dosahuje výšky až jeden a půl metru a má krásná kopretinová květenství.
V kozí kůs a květenství jsem černý růžovo-lilazatímco v kozí kůs jsem žlutá. Co se mění ve dvou kořenech, je obojí barva, která, jak už z názvu vyplývá, v jedné je tmavá tíhnoucí k černé a ve druhé je světlá až téměř bílá. Ale je také rozdíl v drť, který ačkoliv je v obou čirý, je v kozí kozí křupavější a hořčí, zatímco v kozí koze je masitější a sladší. The kulinářské využití se mění v závislosti na kořeni, které se v některých případech mohou jíst i syrové, zatímco v jiných ne. Pojďme se ale blíže podívat na vlastnosti těchto kořenů spolu s jejich využitím v kuchyni.
Vlastnosti a kulinářské využití
Začněme tím, že uvidíme vlastnosti těchto kořenů, které jsou téměř totožné. Existují vitamíny skupiny C a A ale ti z vyčnívají skupina Bpředevším B2 a B6. Mezi minerály najdeme: vápník, měď, železo, fosfor, hořčík a draslík. Tyto vitamíny a minerály jsou nezbytné pro správné zdraví kostí, kůže, zraku a zubů, ale také významným zdrojem energie. Vysoká přítomnost železo a měď v kořenech zesiluje blahodárný účinek dalších vitamínů. Vysoká koncentrace těchto minerálů však má tendenci dužninu okamžitě zčernit jednou řez. Z tohoto důvodu, stejně jako se to dělá v případě artyčoků, radí připravit si misku s vodou a citronem, případně vodou a octem, ve kterých kořen namočíme.
Jak ale můžeme tyto kořeny využít v kuchyni? jako pro kozí kůs musí se konzumovat po uvaření. Obvykle ano vařený a pak pokračujeme s dalším vařením nebo přípravami: smažení, pečení. Velmi dobré, kombinuje se s pokrmy z ryb nebo na přípravu rizota. Salsify se naopak dá jíst tepelně upravená jako ta druhá, popř drsný. Stačí ji nakrájet velmi tence a přidat do salátů nebo jako přílohu.
Závěrem tedy můžeme říci, že všechny tyto kořeny je třeba objevit a určitě je vyzkoušet v různých podobách a způsobech vaření.
