„Starý“ příběh se dnes silně vrací jako moderní kulinářský trend s fanatickými příznivci mileniálů. V pokrmech klášterní kuchyně najdou místo luštěniny, zelenina, ořechy, obiloviny a mořské plody.
Kreativní kombinace ingrediencí čerpají inspiraci z klášterní kultury a diktátu životního stylu mnichů a tvoří lahodnou, barevnou a voňavou pokornou kuchyni.
Kulinářský fenomén 2000 let, který je pro mnohé považován za pomyslného pokračování starořecké kuchyně, putuje do současnosti jako klíčový protagonista každodenního života domácností. Ostatně struktura klášterní kuchyně, kromě výrazného náboženského prvku, který ji charakterizuje, má svůj základ ve středomořské stravě a obecně v obraně zdraví. Půst jako proces pomáhá detoxikovat tělo od nasycených tuků, které se zpravidla nacházejí v živočišných produktech.
V každé „stránce“ klášterní kuchyně je hluboká myšlenka, jejíž ústřední osou je ochrana zdraví. Použití olivového oleje, kombinace ořechů s obilovinami, sezam, čerstvé ovoce a zelenina byly chytře integrovány do různých receptur této kuchyně.
Všechny slouží specifickým účelům, které souvisí především s tím, aby tělu dodaly všechny živiny, vitamíny a stopové prvky, které nelze získat z živočišných produktů. Organizovaný plán mnišské stravy se promítá i do doby, kdy ke každé události dochází.
Například den, kdy se do jídelníčku lidí dostane guláš, není náhodný. Jak každý ví, na Velkou sobotu, po Zmrtvýchvstání a dlouhém půstu, je prvním pokrmem, který se dává na stůl a obsahuje maso, guláš. Lidský organismus totiž musí být po období abstinence od této skupiny potravin hladce znovu zaveden k příjmu živočišných tuků.
Kouzlo klášterní kuchyně se skrývá v jednoduchosti surovin a procesu vaření. V jejím případě nejde o žádné složité techniky, složité procesy a těžko dostupné suroviny. Existují však malá tajemství, snadno realizovatelná, která mohou z klášterní kuchyně udělat… stálého obyvatele každé domácnosti. „Olivový magazín“ navštívil „svaté“ kuchyně, kde sídlí zvláštní tajemství receptů, a odhaluje je.
Cibulová šťáva: Král bez slz
Snad jedním z nejzajímavějších návrhů klášterní kuchyně je vývar připravovaný mnichy s unikátní přísadou cibule. Úlohou slavné cibulové šťávy je „svázat“ omáčky, které doprovázejí různé úpravy. Jde o jednoduchý, ale poměrně časově náročný proces, který však vede k vynikajícímu chuťovému výsledku.
Do hlubokého velkého hrnce nakrájejte 8-10 středních cibulí, bílé nebo červené, podlijte je vodou a dejte je na oheň asi na hodinu. Když se směs vaří a začne se srážet, pomocí mixéru obsah hrnce zhomogenizujeme.
Cibulová šťáva je připravena k použití v jakémkoli receptu, který obsahuje omáčku. Na každé 3 porce jídla připadá lžíce cibulové šťávy smíchané s téměř litrem vody. Ingredience se vloží do hrnce v těchto poměrech a vaří se dohromady, což vede k husté limonádě, obvykle omáčce.
Koření: Jeden způsob pro každé jídlo
Žádný klášterní recept se neobejde bez koření a bylinek. Od jednoduchého černého pepře po nejexotičtější kmín, každé jídlo vydává vůně, které stimulují všechny smysly a uspokojují tělo i ducha. Zvláště kmín je zvláště oblíbený v klášterních kuchyních kvůli pomoci, kterou nabízí při trávicím procesu.
Spolu s nimi najdeme spoustu bylinek, jako je petržel, kopr, máta a jarní cibulka, které se obvykle přidávají na konci vaření – a to ve velkém množství. Ve skutečnosti chytrým trikem mnichů, jak dát guláši vylepšenou vůni, bylo posypat pokrm čerstvými bylinkami a na několik minut přikrýt.
Vrátíme-li se do země koření, zaměříme se na sladké přípravy, kde dominuje skořice a hřebíček. Často se cereálie, jako je pšenice, ochucují skořicí, zatímco tyčinky skořice a hřebíček se přidávají do sladkostí po lžičkách, které se odstraní po prvním varu.
Tahini: Speciální zástupný znak
Sezam a tahini mají vysokou nutriční hodnotu, přičemž textura tahini působí jako vhodná náhrada za jiné tukové látky. Zejména v klášterní kuchyni, kde půst předvídá dny a týdny „olejovosti“, se tahini ukázalo jako jediný zastánce tohoto úsilí.
Vaječný koňak se znovu přidá s tahini a citronem, v koláči vyšleháme cukr s tahini, aby byl nadýchaný a omáčky/zálivky mají místo olivového oleje tahini. Kromě toho se tahini výrazně prosadí i v polévkách, kterým dominuje polévka tahini, ale také v pečených bramborách, které se před přiložením na oheň posypou tahini-citronovou směsí.
Mniši mají k tahini takovou zálibu, že zbytky, které mohou po upečení zůstat na pánvi, jedí s citronem a solí nebo je používají jako potravu pro jejich zvířata, protože je nechtějí vyhodit.
Totéž, jinak
Tajemstvím klášterní kuchyně – a je jednou z prvních, které vyšlo najevo – jsou různé variace receptů, které byly nuceny… vstoupit do ducha. Typickým příkladem je guláš, který se ve své pikantní verzi kombinuje s rybami, jako jsou galeos, ale v kacířských přístupech i s houbami.
Jinak hlávkový salát, kopr, máta a jarní cibulka zůstávají tak, jak jsou, stejně jako vaječný citron. Jedinou výjimkou může být tahini citron, kdy je cílem kuchaře vyhnout se použití vejce. Stejná filozofie sleduje nahrazení konvenčního mletého masa sójou pro zachování image a dosažení vysoké nutriční hodnoty.
Tak vznikají další náhražky, jako klasické mléko s mandlovým, kokosovým nebo sójovým mlékem ve smetaně a rýžovém mléce, ale i složitější sladkosti jako Ekmek. Česnek ale patří také mezi „uškvařené“ pokrmy, které se objevují v klášterní kuchyni. Ve snaze posílit jídelníček o různé živiny se česnek kromě klasického objevuje se špenátem, vlašskými ořechy nebo bramborami.
Celistvost cibule
Láska k vůni a chuti cibule a česneku je všudypřítomná v klášterní kuchyni. V kuchařce klášterní kuchyně je výslovný zákaz dávat je do mixéru nadrozměrnými a tučnými písmeny. Cibule i česnek se nakrájí nožem na velké kusy a vloží se do všech přípravků vcelku. Panuje přesvědčení, že pokud se cibule nebo česnek rozpustí, ztrácí v kuchyni svou hodnotu.
Různé tváře pšenice
Z čeledi obilnin je hlavním představitelem v klášterní kuchyni ovesná kaše. Jeho vysoký obsah bílkovin v kombinaci s vlákninou a vitamíny z něj dělá speciální materiál, který pokrmům dodává zvláštní hodnotu.
Pokud totiž budeme její minulost pátrat s větší pílí, snadno potvrdíme silný vztah mezi klášterní kuchyní a kuchyní starořecké. Typickým příkladem je recept zvaný „fotocollyva“ nebo „pallikaria“ a pochází z Kréty. Legenda říká, že pokrm se připravuje v kuchyních ostrova v předvečer světel pro štěstí pro majitele domu.
Ovesné vločky byly smíchány s luštěninami, kterých měla domácnost nadbytek a na závěr byly přidány čerstvé bylinky a citron. Pokrm se podával jako polévka nebo jako salát a dodnes se v oblastech Kréty vyskytuje.
Prospěšné vlastnosti krupice ji činí ještě oblíbenější v klášterní kuchyni, tvůrci ji používají do plněných a jiných úprav místo rýže. Navíc se velmi často materiál používá i na karbanátky, které místo mletého hovězího nebo vepřového mají krupici. Najdeme je v různých verzích, s červenou omáčkou nebo jogurtovou omáčkou, ale také jako směs krupice s čočkou.
Horta: Jak spolu, tak sami
Jednou z nejběžnějších praktik v klášterní kuchyni je pravidelné používání různých bylin. Společně i sami často navštěvují břehy světa jako hlavní jídlo, ale i jako přílohu. Mezi nejoblíbenější recepty patří zelí s mořskými plody, jako je sépie nebo chobotnice, ale také s luštěninami, jako je cizrna nebo fazole. V „obtížných dnech“ se zelenina, jako je límcová zelenina a špenát, vaří v páře nebo restuje a podává se s citronem nebo tahini.
Ryby jsou všude
S celkovým počtem přibližně 200 dnů půstu za rok je přítomnost ryb v mnoha receptech snadno pochopitelná. Potřeby lidského těla na bílkoviny mají za následek široké využití každého druhu ryb v široké škále různých receptur. Ryby velké nebo malé velikosti, solené, mražené nebo čerstvé dávají potenciální „přítomnost“ v klášterní kuchyni.
V týdenním menu jsou rybí polévky, ryby v troubě nebo na pánvi, s bílou nebo červenou omáčkou. Kombinací je nespočet, se zeleninou, jako jsou artyčoky a cukety, se zeleninou nebo luštěninami. Neméně oblíbenou volbou pro rybu je samozřejmě také jednoduchost, která se podává bez přílohy, jednoduše a bez výhrad, s trochou citronové šťávy a solí a pepřem.
Galeona, treska, okouník, parmice nebo ančovička, podle ročního období, jsou v nabídce klášterní kuchyně. Ve skutečnosti je nesmírně zajímavé, že jej často doprovázejí olivami, okurkami nebo česnekem, místo nějakého jiného prvku.
Sestup luštěnin
Cizrna, fazole černooké, fazole obecné, fazole fava a čočka jsou základem klášterní kuchyně. Vynalézavost se naplno projevuje v luštěninách, které jsou každý týden pravidelnými návštěvníky mnišského menu. V polévce, v salátu, se zeleninou nebo jako masové kuličky se často objevují pokaždé s jinou rolí.
Pravidlo říká, že luštěniny by se měly objevit jednou nebo dvakrát týdně, i když se zdá, že nyní překračují čáru svým rozšířeným používáním i jako předkrm, přijímající vlivy ze zahraničí. Nejčastějším hostem je hummus, v poslední době se projevuje fazolová pomazánka.
Carbonated Orange: Dortové překvapení
Jednou z největších, ne-li největší kulinářskou výzvou, kterou klášterní kuchyně představuje, je dosahování chutných výsledků při sladkých přípravách bez použití vajec, mléka nebo olivového oleje. Roztok byl nalezen v sycené pomerančové šťávě, která se používá do koláčových směsí.
Po homogenizaci tahini a cukru pomocí mixéru se doporučuje přidat sycenou pomerančovou šťávu, která směs napění a hydratuje. V některých receptech je pak ve stejné směsi zajištěno použití vlašských ořechů, jejichž olejnatost pomáhá posílit texturu. Je to v podstatě jiný typ kypřícího prostředku, který lze použít ve směsích, jako je máslový koláč.
Nebojte se ohně
Úspěch jídla závisí kromě ingrediencí do značné míry na teplotě vaření. Základním pravidlem je, že opékání nebo vaření potravin začíná při vysoké teplotě a po prvním varu snížíme teplotu na střední. Pomalé vaření pomáhá podle teorie k homogenizaci ingrediencí, zahuštění omáček a zjemnění.
Důležitá je však také nádoba, do které jsou suroviny umístěny, v klášterní kuchyni se používá především plochá pánev zvaná „tavas“ nebo „davas“ s poklicí, která umožňuje homogenní pečení při nízkých teplotách. Na severu země se totiž recept věnovaný tomuto pokrmu objevil pod názvem „fasoulondavas“, který odkazuje na známé obří fazole v troubě.
Zdroj: olivemagazine.gr
