Každý kuchař ví, že žádné seriózní vaření se neobejde bez pořádné sady koření. V zákoutích svých kuchyňských laboratoří uchovávají nejrůznější bylinky a přísady, ale mezi nimi musí být vždy i on: estragon (Palina dračí). Proč je právě toto koření tak důležité? Vysvětlujeme.
Poznávání chutí a použití různých druhů koření vždy přichází až časem. Samozřejmě čas strávený v kuchyni. Je to trochu jako s objevováním neznámého města: můžeme o něm číst, dívat se na filmy, dozvědět se o jeho historii, ale skutečně „pocítíme“ to místo, až když tam osobně vkročíme. Toulky ulicemi jsou proto jako poznávání nového koření. Začínáme solí a pepřem a potom tento fascinující svět chutí a vůní objevujeme stále více.
Mezi nejoblíbenější koření, které používají profesionální kuchaři z celého světa, patří již zmiňovaný estragon. V domácnostech však není až tak běžným kuchyňským nástrojem. Proč si ho profesionálové tak cení? Pokusíme se vám to vysvětlit.
Estragon (Palina dračí) – stručný přehled
Rostlina, kterou známe jako estragon, se označuje různě. Hadí rostlina, kopřiva, pelyněk dračí… Roste v jihovýchodní Evropě a v některých částech Asie a Severní Ameriky a za svůj název vděčí podle kulinářských pověstí jedinečnému uspořádání svých kořenů, které poněkud připomíná kroutícího se „draka“ nebo hada.
Trvácí bylina, která může dosáhnout výšky až 150 cm, má stonek pokrytý převislými listy s ostrými konci, bílé nebo žluté květy a jedinečnou chuť. V lidovém léčitelství se estragon používal k léčbě nechutenství. Všimli si a ocenili i jeho antibakteriální a protizánětlivé vlastnosti.
„Král mezi kořením“
Někteří francouzští kuchaři tvrdí, že estragon si zaslouží korunu nejdůležitějšího koření. Proč? Vždyť jeho chuť je výrazně dominantní, intenzivní a při použití příliš velkého množství rozhodně nenapravitelná. A právě v tom spočívá tajemství „úcty“, které se estragon těší u odborníků. Pouze zkušení kuchaři vědí, jak jej používat, a správný postup dodává jídlům mistrovskou chuť.
Estragon je oblíbeným pepřem ve francouzské, španělské a italské kuchyni. Milují ho i Němci a do jisté míry i Poláci. Doporučuje se jím ochucovat drůbež, zvěřinu, telecí maso a ryby. Estragon také dodává charakter vegetariánským jídlům (včetně světoznámého ratatouille) a mořským plodům. Někteří lidé jej dokonce používají jako náhradu soli a listy vytrvalé rostliny se používají k přípravě nakládaných okurek.
